濮陽(yáng)黃河實(shí)業(yè)有限公司(圖)-谷元粉批發(fā)-谷元粉：

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同時(shí)保留大分子蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，用堿性蛋白酶對(duì)谷朊粉進(jìn)行有限水解，結(jié)果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時(shí)間等因素的不同而發(fā)生變化。汪璇等通過(guò)正交試驗(yàn)探索堿性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性，結(jié)果表明其jia水解條件為：底物濃度8%，pH值8.6，反應(yīng)溫度60℃，酶濃度0.09%，此時(shí)谷朊粉的溶解度為24.77%，水解度為12.73%，乳化性為71.43%，酶解效果顯著。

生面筋團(tuán)的做法

將面筋粉和干jiao母放入一個(gè)容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3L-1.5L加水），然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來(lái)軟度合適的面筋團(tuán)來(lái)，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來(lái)啦.有一個(gè)避免結(jié)塊的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。

我們都知道谷朊粉是一種活性面筋粉，可以為多種食品的添加劑。蛋白質(zhì)含量在75%以上，含有人體所需氨基酸且組成均衡，是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源，不含膽固醇，能阻止膽固醇在血管壁沉積，降低膽固醇含量。它還含有磷脂，對(duì)神經(jīng)活動(dòng)有重要的作用。蛋白制品中還含有豐富鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽微量元素，也含有較多的B族維生素和維生素E，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松、延緩皮膚衰老、調(diào)節(jié)神經(jīng)、抗疲倦等能起到一定的作用。隨著人們對(duì)保健強(qiáng)身、益智增壽的追求，崇尚吃素日見(jiàn)盛行，而谷朊粉具有谷香氣味，可做成各種口味的仿肉素食品和營(yíng)養(yǎng)休閑食品，不僅可以豐富人民的生活內(nèi)容，而且可以減少膽固醇的攝入，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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